Risotto alla milanese, RISO, ORO E ZAFFERANO di Gualtiero Marchesi

Riportiamo un’interpretazione del risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi, di ineccepibile valore sia gastronomico, sia estetico: il colore giallo intenso dello zafferano si sposa con l’oro della lamina dando vita a un incontro cromatico di grande piacevolezza.

Riso, oro e zafferano

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Maratelli

60 g di burro

1 dl di vino bianco secco

1 l di brodo di carne

1 cucchiaino di stigmi di zafferano

1 cucchiaio di cipolla tritata fine

30 g di grana grattugiato

4 lamine d’oro

sale

Fate fondere 10 g di burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il riso. 

Bagnate con 1/2 dl di vino, lasciatelo completamente evaporare. Versate il brodo, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso e portate a cottura aggiungendo alla fine lo zafferano stemperato in poco brodo. Appassite in altri 10 g di burro la cipolla, versatevi il rimanente vino, fate ridurre il liquido della metà, aggiungete il restante burro a fiocchetti ed emulsionate servendovi di una frusta. Filtrate il fondo ottenuto attraverso un colino e, a cottura ultimata, impiegatelo per mantecare il riso insieme con il grana. Regolare di sale e stendere il riso a velo sui piatti collocando nel centro di ciascun piatto una lamina d’oro.

Testi tratti da Fabiano Guatteri,  La Cucina Milanese, Hoepli 2004

foto da http://www.marchesi.it/

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